Jean Gautier, chef Pâtissier, ne s´est pas contenté de manger un ou deux flans. Il en a goûté des centaines et des centaines. Testé, comparé, ajusté jusqu´à élaborer sa recette idéale déclinée en une multitude de saveurs, toutes pensées avec exigence et passion. Le résultat ? Gourmand, crémeux, généreux, il ne fait pas semblant. 420 g le quart de flan, 6 cm de hauteur, il se tient, tremble juste ce qu´il faut, et appelle la cuillère avant même la première bouchée. À la base, une pâte sucrée ultra soignée : beurre, oeufs, poudre d´amande, vergeoise, sucre glace, fleur de sel. Au coeur, un appareil onctueux où rien n´est laissé au hasard : lait fermier (très important), maïzena, sucre, oeufs entiers et jaunes et de la vanille de Madagascar qui prend toute la place. Quand aux petits secrets ? Ils se racontent. Écoutez Jean parler de sa création d´entreprise, de ses obsessions... Et je préfère vous prévenir, dans 30 minutes, vous aurez une envie irrépressible de flan. Merci infiniment à Annie Canal qui m'a parlé des Flans de Jean, Louise & Nick pour la dégustation et à toute l’équipe rayonnante du Comptoir du Flan à Montpellier.
Extraits : La Flanterie de Benjamin, JT TF1 20h reportage « Flan ».
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