Comment transforme-t-on un restaurant de 17 m² en une marque que les gens viennent chercher de Paris à Londres et Milan ? Dans cet épisode de TheBoldWay, je pars à la rencontre de Samuel Nataf et Charles Ganem, les cofondateurs de Dumbo, pour une tournée de leurs restaurants parisiens.

Tout commence par une amitié, une passion commune pour la nourriture et plusieurs idées abandonnées. Avant le burger, ils imaginent une marque de glaces, puis une cantine. À chaque fois, ils cuisinent, testent et font leurs calculs. Jusqu’à trouver un modèle à leur mesure : une carte très courte, un cheeseburger travaillé dans les moindres détails et un premier comptoir à Pigalle, ouvert en 2019.

Ils racontent les premiers essais en cuisine, la recherche du bon pain, les mixeurs cassés en essayant de fabriquer leur fromage et les cent burgers par service que leur minuscule réserve permettait de préparer. Nous passons derrière le comptoir pour comprendre tout ce qui se joue dans un produit que l’on mange en quelques minutes.

La conversation nous emmène aussi vers le design des lieux, la discrétion du logo, les collaborations avec Virgil Abloh, Septime ou Mamiche, et la construction d’une marque qui a trouvé sa place dans les univers de la mode et de la création.

Puis nous parlons de ce que la croissance change : recruter, fidéliser les équipes, déléguer, piloter les coûts, se développer à l’étranger et préserver sa liberté de décision. Ils reviennent sur les difficultés de la livraison pendant le Covid et sur le problème d’extraction qui a menacé leur première adresse.

Une conversation sur le goût, l’amitié entre associés et le travail nécessaire pour faire grandir une idée simple sans perdre ce qui lui donne sa force.

Dans cet épisode vous découvrirez

• Pourquoi ils ont abandonné deux projets avant de se lancer dans le burger.
• Comment les contraintes des 17 m² de Pigalle ont façonné l’identité de Dumbo.
• Ce qui fait la différence dans un burger, du mélange de viande au pain et au fromage.
• Comment le design, l’accueil et les collaborations prolongent l’expérience du produit.
• Pourquoi une carte courte simplifie les opérations et permet de concentrer l’exigence.
• Comment ils recrutent, accompagnent leurs équipes et apprennent à déléguer.
• Ce que leur développement à Londres et Milan leur a appris sur les partenaires locaux.
• Comment ils articulent rentabilité, indépendance et rythme d’ouverture.

Timeline

01:47 : À la découverte des restaurants Dumbo dans Paris

05:22 : Leur rencontre, leurs parcours et les projets avant Dumbo

15:54 : Le pari du burger et le premier comptoir de 17 m²

23:16 : Viande, pain, fromage et recettes, la recherche du goût

39:06 : Piloter le restaurant, traverser le Covid et se lancer dans la livraison

49:18 : Le design des lieux, le branding et la rencontre avec Virgil Abloh

1:01:15 : Recruter, fidéliser les équipes et connecter les outils de gestion

1:10:45 : Londres, Milan et les défis du développement international

1:25:11 : Rôles des associés, financement et économie de Dumbo

1:41:12 : Grandir sans se disperser, traverser les crises et faire connaître la marque

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