Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards.
Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !
Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration.
Conviction personnelle ou levier politique ?
Combat solitaire ou mouvement collectif ?
Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sans que ça ne coûte une fortune et sans prêcher ?
Autour de la table :
- Fanny Giansetto, co-fondatrice d'Ecotable, le label qui référence et valorise les restaurants engagés en France. Elle porte un livre blanc de propositions à destination des municipalités, publié dans le contexte des élections municipales. Elle défend l'idée que sans politiques publiques dédiées, la restauration engagée risque d'être sacrifiée sur l'autel de la bonne conscience.
- Josselin Marie, chef et fondateur de La Table de Colette, restaurant gastronomique écoresponsable dans le 5e arrondissement de Paris et élu restaurant le plus engagé Ecotable 2024. Il parle de ce que ça coûte vraiment en staff, en organisation, en créativité de cuisiner uniquement le végétal. Il pointe également ce qui manque du côté des politiques publics pour que cuisiner engagé devienne une norme et pas une exception.
- Julia Chican, co-fondatrice des restaurants Maslow et Fellows. Elle raconte comment s'est construit ce groupe engagé, sans faire de la RSE un étendard.
On parle de militantisme et de pragmatisme.
De déchets verts, de caisses en bois et de polystyrène.
De fast-food et de chèque gastronomie durable.
D'élus qui écoutent les demandes ou non.
De complexité logistique, de producteurs qui livrent quand ils veulent, et de clients qui refusent de manger du brocolis.
Un échange dense, parfois cash, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration française et de ceux qui la font avancer.
Bonne écoute !
Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !
🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert
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