Vous en avez déjà mangé à tous les coups — dans les galettes bretonnes, les crozets de Savoie ou encore les soba, ces fines nouilles japonaises… Surnommé « blé noir », le sarrasin n'est pas une céréale au sens botanique puisqu’il ne fait pas partie de la famille des graminées. Mais on dit de cette plante à fleurs qu'elle est une « pseudo céréale » car son utilisation en cuisine se rapproche de celle du blé, de l’avoine ou encore de l’épeautre.
Au vu de ses apports énergétiques et de son absence de gluten, sa farine est très appréciée de certaines communautés sportives et des personnes intolérantes au gluten. Par ailleurs, depuis 2010, des producteurs et meuniers bretons sont réunis pour défendre l'indication géographique protégée « Blé noir tradition Bretagne ».
Dans cet épisode, nous recevons Olivier Campardou, agriculteur dans les Pyrénées ariégoises, qui vient nous parler de la culture de sarrasin, puis Chihiro Masui, journaliste culinaire née à Tokyo, qui nous raconte la place des nouilles soba dans la gastronomie japonaise.
Références entendues dans l’épisode :
- Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maison
- Olivier Campardou cultive le sarrasin dans les Pyrénées ariégeoises. Son atelier se trouve au 36 rue Popincourt, 75011 Paris
- Le sobacha est une infusion à base de graines de sarrasin torréfiées
- Il existe trois façons de semer le sarrasin : en ligne, en poquet ou à la volée. La technique à la volée consiste à projeter les graines de façon aussi homogène que possible sur toute la surface à ensemencer.— Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz— Le coffee shop Otium situé au 56 rue de la Rochefoucauld dans le 9ème arrondissement de Paris
- Chihiro Masui évoque la pâte brisée de Minh-Tâm. Cette dernière était notre invitée dans l’épisode sur les nems.
- La sauce Tsuyu est de la ciboulette émincée, gingembre ou wasabi râpé.
- Le soba préféré de Chihiro est le Tensoba, également appelé le tempura soba.
- Le sobagaki est un bloc de pâte de sarrasin que l’on fait bouillir dans l’eau.
- Le Kasha est une bouillie à base de sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau.
- Le restaurant Yen est spécialisé dans les soba, il se trouve au 22, rue Saint Benoît 75006 PARIS.
- Le foufou est une pâte solide ou molle, souvent élaborée à partir de farine de manioc. On la consomme en Afrique équatoriale.
- Vous pouvez retrouver les écrits de Chihiro sur son blog. Elle a également participé à l'écriture de “Nouilles d’Asie: Chine, Japon, Vietnam”, publié en 2016 aux éditions du Chêne.
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